Hoje fiz este soufflè de bacalhau. É uma receita que desde sempre me lembro de comer em casa dos meus pais e que sempre gostei. A minha mãe já não sabe de onde veio a receita. Talvez de uma Teleculinária, ou da TV, ou pode até ter sido uma amiga a ensiná-la... Só sei que cá em casa até a Bárbara gosta!
O soufflè é um prato muito fácil de se fazer mas é caprichoso, por isso há que ter em atenção pelo menos estas 4 regras:
1 - As claras têm de estar batidas em castelo bem firme e misturar com cuidado para não quebrar a firmeza das claras;
2 - A temperatura do forno tem de estar nos 200 ºC quando o soufflè é introduzido;
3 - Não se deve abrir o forno pelo menos até o soufflè subir e estar corado;
4 - Tem de ser servido imediatamente depois de sair do forno, sem esperas.
Parece muito mas estas regras são fáceis de cumprir...
(como podem ver o soufflè já estava a baixar porque a foto não havia maneira de se decidir a sair... esta parte das fotos é que me cansa a beleza mas, blog que é blog tem de ter fotos, não é?)
Ingredientes:
(para 3-4 pessoas)
250 gr de bacalhau, peso do bacalhau já cozido e sem espinhas e peles (eu usei 1 posta média e um rabo grande)
2,5 dl de leite meio gordo
70 gr. margarina de cozinha, e mais um pouco para untar
50 gr. de farinha de trigo peneirada
5 ovos (hoje o soufflè ficou muito amarelo porque os ovos eram de galinhas do campo, da Madalena)
50 gr. de queijo ralado (eu usei mistura de 3 queijos do Continente)
Sal grosso, sal fino, noz-moscada moída e pimenta branca moída, uma folha de louro
Coza o bacalhau (eu usei congelado) em água com sal e a folha de louro cortada no sentido do comprimento. Quando estiver cozido, retire as peles e espinhas.
Nota: Esta operação com o bacalhau pode ser feita no dia anterior ou dois dias antes, se precisar de gerir melhor o tempo, e guardar as lascas de bacalhau num caixa hermética no frigorífico, com a água da cozedura a cobrir o bacalhau. Se fizer isto, escorra a água do bacalhau na altura de fazer o soufflè.
Ligue o forno a 200 ºC.
Unte uma forma cilíndrica tipo saladeira de pirex que vá ao forno e à mesa (como a da foto), com margarina. Separe as gemas das claras e bata as claras em castelo bem firme com uma pitada de sal ou umas gotas de sumo de limão. Reserve as gemas numa taça. Numa panela derreta a margarina em lume médio e quando esta ferver junte a farinha de uma só vez e mexa bem até aparecer espuma. Junte o leite e mexa muito bem sem parar até estar bem homogéneo (se preferir use uma vara de arames nesta fase). Retire do lume e junte as gemas (primeiro misture um pouco do molho anterior na taça das gemas e depois é que junte as gemas na panela, seja rápida/o), o bacalhau em lascas finas e o queijo ralado. Tempere com pimenta e noz-moscada e rectifique de sal. Junte as claras com muito cuidado, de baixo para cima para não partirem. Leve ao forno durante aproximadamente 20 minutos sem abrir a porta do forno, ou até estar corado e cozido no meio, fazendo o teste do palito. Sirva imediatamente. Pode ser uma entrada ou um jantar leve, acompanhado de uma salada.
:-)